中国哪里的肥肠最好吃？

文章来源：24季私享家（ID：fanmei-1）

肥肠

最受争议的食物之一

爱的人一想到就口舌生津

恨的人隔着屏幕都要咬牙切齿

从不存在摇摆不定的暧昧感觉

所以肥肠甚至能测试友情

能抛头露面、不顾形象地

一起大嚼肥肠

才是真正“过命”的交情

下面学联君就来科普一下

中国的肥肠到底是怎样的

美食家小宽老师曾说：肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。

他和陈晓卿一起，都是神秘组织 “肠委会” 的高级成员。该组织接纳了全国各地的肥肠爱好者，全称是：中国中老年非常（肥肠）危机解决委员会。

不光好吃的美食家，对肥肠的热爱，不分胖瘦、不论长幼，甚至窈窕淑女也能为肠沉迷。

图为西安葫芦头

把吃奉为人生最高艺术的张大千请张学良吃饭，不忘一道 “软炸扳指” ，把肥肠蒸熟切段、入油炸得金黄酥脆；陕西作家贾平凹独爱 “葫芦头”，大有吓退外地人，把这种美食据为己有的意思：生了痔疮的葫芦头最有味，最耐咀嚼。

很多人惧怕肥肠无非是因为它似有若无的臭味和令人尴尬的联想。 “肥肠虐我千百遍，我待肥肠如初恋” ，肥肠的臭味影影绰绰，但对爱肠人来说这种体验却是必不可少。

所以肥肠老饕对清洗肥肠都有要求：洗过头了，肠味消散，空留躯壳；没洗干净，又腥臊得让人反感。

清洗肥肠是体力活，加盐、白醋、面粉之类反反复复搓洗，最后还要飞水。作家MC拳王在《肥肠之神》里描写小李在清洗时把肥肠想象成自己的幻肢。

其实，肠才是猪身上最完美的地方，Q弹柔韧、油脂丰满。堪称蛋白质和油脂结合的典范。为了能让更多人理解，肥肠它玉体横陈、煞费苦心，试遍了所有温柔或粗暴的加工方法。

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猪肠口感软糯Q弹，又不像猪肚一样嚼不烂；肠衣带着适量的脂肪，又不像五花一样肥厚。而且大肠、小肠、肠头脂肪含量不同，也分别提供了差异化的口感，适合不同的做法。

卤，一种让南北方人都认同的完美做法。北京人有卤煮，广东人有卤水大肠，江浙人也钟情于卤味店的大肠，一条挂着汪汪油花的肥肠，只能用 ”诱人“ 来形容。

卤肥肠，分为红卤、白卤、脆皮卤，脆皮卤即是卤过后过热油炸出脆皮。而溜肥肠，则更受北方人的喜爱。

在东北虽然不上台面，地位仅相当于十分之一个锅包肉，但尖椒溜肥肠绝对是不言自明的心头好。

溜肥肠，油色发亮，贼拉诱人。干锅、火锅则更多出现在西南地区人民的菜单里。

在锅仔里，辣椒、花椒、肥肠携手激发了各自更大的潜能，再和土豆等蔬菜搭配，简直是西南人民的一锅炖。

煎得吱吱作响，让人无法拒绝。多少人的肥肠启蒙就从一盘干锅肥肠开始？在最会烹调下水的中国，肥肠各有各的不幸，但吃肥肠各有各的幸福。鲁菜里的九转大肠，一口下去苦辣酸甜咸，五味融合；广东、香港里的脆皮大肠，肠皮香酥、肠肉仍然Q弹……

但这些地方吃肥肠往往单打独斗，不及去肥肠天堂——四川一次吃个痛快来得爽。

图源@半岛便利店

四川的肥肠最好吃不是毫无根据。

肥肠自带的、最令人害怕的腥膻味遇见重口、善调味的四川人，也只能乖乖臣服。花椒、豆瓣、红油辣椒，这些川菜最基本的调料往热油里一爆香，伴着肥肠或爆炒、或红烧、或干煸，就没有不好吃的道理。

走码头、闯江湖的四川人不仅把黄喉、毛肚的地位提升到国民美食，下水之王肥肠也被四川人开发了许多吃法。比如成都肥肠粉、蘸水肥肠等，就算单单卤肥肠，也滋味丰富。

四川最巴适、最正宗的小吃，往往起源于小县城。

成都往北160公里的小城江油，就以 “烧肥肠” 独步全川。问十个四川人哪里的肥肠最好吃，九个都会说江油。其中有一个是安徽人，陈晓卿。

陈晓卿在一席上盛赞江油肥肠，在最新一期的综艺《天天向上》里甚至把江油当作他心里的世界肥肠之都，被小宽誉为 “肥肠仁波切” 。

在这座人口不足百万的小城，肥肠店却异乎寻常地繁荣。

老火车站的川罗肥肠香辣开胃；东二巷的 ”周肥肠“ 名声在外，小菜丰富、下酒巴适；东大街的 ”小小吃肥肠“ 把内膜、内壁油都刮得干净，入味三分、耙和下饭；马路湾的建民肥肠、青莲的香菇肥肠都有各自拥趸……

图源@大众点评

小小吃肥肠，08年温总理在这里点了100份肥肠，从此声名大振。但江油的肥肠店，全靠回头客立足。所以随便找一家，味道都不会太差，只是味道稍有不同而已。

肥肠从业者众多，江油人创意也层出不穷：酱爆肥肠、回锅肥肠、豆花肥肠、芋儿肥肠，都油脂满满地俘获人心，就差 “肥肠刺身” 了。

但是每家最体现水准的招牌产品，一定都指向江油肥肠界中神一般的存在“烧肥肠” 。

@图源：西安吃货团

江油 ”烧肥肠“ 。江油人传统的吃法就是烧肥肠，源自上世纪江油的长钢钢厂工人。烧肥肠便宜解馋还下饭，陪工人走过了漫长的辛劳穷苦岁月，也扩散到了小城的各个角落。

和别处不同，江油人沿袭了农作时的习惯：早餐是重头戏，一定要吃米饭，吃饱才有力气干活；中餐反而随意对付。而烧肥肠是江油人早餐无可匹敌的下饭神器。

江油人的早餐，图源@summer

一坨坨白嫩的肥肠处理得干干净净，浸在一整盘气吞山河的红油里。几筷子夹完肥肠，再把剩下的 ”肥肠汤汤“ 拌在饭里， ”西里呼噜“ 地填饱灵魂。

蜀稻口感硬、咯牙，没有汤拌饭难以入口。这就要求一份烧肥肠有严格的标准：肠段，三公分左右，烧制后要如蝴蝶结般整齐优雅；而汤要咸鲜适度，红亮不浊，以少见调料颗粒为最好。

 和干饭、肥肠一同登台的还有 ”海带肉丸汤“ 和棕红色的 ”中坝醋汤“ 。 

   广东潮州   

猪肠胀糯米

图源@食在揭阳

 “猪肠胀糯米” ，传统做法需要用大肠中段搓洗至无味，糯米需要加食盐、胡椒、猪肉、香菰、花生、虾米、莲子浸软，填入猪肠煮一小时左右即可。

潮州话里的 ”胀“ 字，意思是灌入、填满。这种小食，其实就是将糯米灌进猪肠中，煮熟后蒸、或切片煎着吃。流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤，最终在酱油、甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此。

   成都   

肥肠粉

 “成都肥肠粉” 。常常与锅盔和冒节子结伴出现。冒节子，就是猪小肠打成结形成个源泉，油脂少，口感好，但不是每个人都能接受。

一碗晶莹剔透的红薯粉；两三个油色发亮的冒节子；一个热气腾腾的锅盔，是个成都人看到都不能佯装淡定。

不能淡定的结果往往是这样：中午一份蘸水肥肠，晚上再溜到小巷子里找一份脑花肥肠，这一天从肥肠开始，再从肥肠结束才够完美。

   山东   

九转大肠

 “九转” 一词是道家用语，《西游记》里太上老君就有炼 “九转金丹” 。用在食物上，说明这道菜要反复烧制，极为繁琐。 “九转大肠”  或许是大肠界最有仙气的一位了。

一道九转大肠，要 ”下料狠，用料全，五味调和“ 。既带着山东汉子的粗犷，也含着士大夫食不厌精的追求，让上不了台面的猪大肠瞬间升华成鲁菜的得意之作，就算在山东都很难吃到最正宗的味道。

   上海   

草头圈子

作为沪上一品名菜， "草头圈子" 其实是两道菜的结合：红烧大肠和生煸草头。一荤一素、一红一绿，两个水火交融却又各自走向极端。

 "圈子" 必须是最肥腻的直肠，也就是肛门上面那段。不然烧不出规整的圆圈，也不能满足老饕们对于肥糯酥烂的极致追求。

 "草头" 是著名的油抹布苜蓿菜，即使这道菜浓油赤酱、大量加糖，都能被苜蓿一下拉入清新的境界。

   北京   

炖吊子

图源@指尖廊坊

 ”炖吊子“ 其实属于鲁菜，不过却在北京发扬光大。卤煮是火烧和炖好的猪肠和猪肺等放在一起煮，买一碗，主食、副食、连热汤都有了。而炖吊子是一道菜，一般用砂锅炖煮，以大肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，独不加猪肝。

炖吊子，是进阶版的卤煮。不下重料，不以奇胜，一个字：炖，就是这道菜的主旨。

把食材切块下砂锅，慢火煨炖。直到炖得软烂如脂，端上来的时候颤颤巍巍、瑟瑟发抖，光是看就能让老北京食指大动。

   西安   

葫芦头

 ”葫芦头泡馍“ ，原汤以猪肚和大肠为底料熬制，加青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等制成。吃法与普通泡馍无异，最好佐一碟泡菜。

西安当地有句话： "提起葫芦头，满嘴涎水流" ，能让西安人流口水的是葫芦头泡馍，风味比羊肉泡馍更甚。

葫芦头要用肉质厚实、富有嚼劲的 "肠头" ，也就是最靠近猪肛门的那一段，因为形似葫芦而得名。

肥肠

在喜欢的人心中简直是美味之首

肥肠

完美中的唯一不完美

就是长在了尴尬的位置

它好像出现在错误时间  地点的天蓬元帅

只让人心生感叹：

问世间情为何物？直教人以肥肠相许

每天学习习近平总书记重要讲话

争当时代弄潮儿

//每日一学“习”//

天天约定你

编辑：杜嘉俊、陈芷莹

来源：24季私享家（ID：fanmei-1），广东学联综合整理。

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